ВСЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ОБ ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ, И ПОЧТИ ВСЕ, ЧТО ПОМОЖЕТ ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ ЛЮБИТЕЛЕЙ ЭТОГО ПРОДУКТА.
“Божественный нектар оливковых плодов”, — так называли оливковое масло античные поэты. Известное уже более пяти тысяч лет, это масло славится как один из самых полезных пищевых продуктов, а его неповторимо тонкий вкус и аромат составляет основу средиземноморской кухни. В России оливковое масло продукт относительно новый и недостаточно известный. Среди всех потребляемых растительных масел его доля чуть больше 1-ого процента, и наша общая задача — познакомить покупателей с этим уникальным продуктом.
Россия ввозит оливковое масло из десятка стран, но лидирующую позицию занимает Италия и Испания.
МИФИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ
Родиной оливкового масла считаются Сирия, Ливан и Израиль. Именно там более 5-ти тысяч лет назад начали собирать и обрабатывать плоды олив. В древнем мире масло было валютой и источником света, косметическим бальзамом и лечебным снадобьем, повседневной пищей и элементом ритуалов. Новорожденных умащивали оливковым маслом, им же натирали человека, провожая в последний путь. Египтяне считали, что богиня Исида, могущественная жена Осириса, научила людей выращивать оливы, по греческим мифам их принесла со священной горы Олимп сама Афина Паллада, и это был ее величайший дар людям. В эллинской, христианской и исламской культуре олива считалась священным деревом — древом жизни. С тех пор, как голубь с оливковой ветвью в клюве возвестил Ною о конце Великого Потопа, она стала символом мира и счастья.
Древнейшие памятники истории сохранили изображения плодов и ветвей оливы. На Крите вход в знаменитый дворец Кносс, построенный во втором тысячелетии до нашей эры, украшает рельеф со священным быком, везущим оливковое дерево. На загадочном фестском диске высечены оливковые ветви и цветы. В египетских пирамидах сохранились сосуды с маслом, а головы мумий украшали венки из ветвей оливы. Во времена Эсхила и Гомера фигуры богов вырезали из стволов оливковых деревьев, из них же делались позднее скипетры европейских монархов.
По легенде благодаря странствиям Геракла оливы распространились по всему средиземноморскому миру: посох его был из оливкового ствола и каждый раз, когда он ударял об землю, вырастало новое дерево. В Испанию (не умаляя заслуг Геракла) оливы завезли финикийцы три тысячи лет тому назад. Они же основали Кадис, Севилью и Кордову, так что испанские оливы ровесницы ее древнейших городов. Особую роль сыграли в традициях производства испанского масла арабы, правившие югом страны более шести веков. Они усовершенствовали производство, и почти все испанские слова, связанные с оливковым маслом, арабского происхождения, начиная с самого масла — асейте (аz-zeit по-арабски сок маслин) до альмасары — масляной “мельницы”. Масло тогда производили и в Италии, и в Греции, но ко двору римских императоров заказывали испанское масло.
В Библии оливковое дерево упоминается 100 раз, а масло — 140. Воистину библейским продуктом до сих пор наслаждается человечество, ценя его чудодейственную силу и мифический вкус.
ЧУДОДЕЙСТВЕННОЕ МАСЛО
Оливковое масло — это больше, чем просто масло. Оно богато витаминами, обладает высокой диетической и профилактической ценностью, благотворно влияет на деятельность печени и органов пищеварения. Давно было замечено, что жители средиземноморья менее подвержены сердечно-сосудистым и раковым заболеваниям. Основная причина — постоянное потребление оливкового масла.
— Прежде всего, оливковое масло стабилизирует и уменьшает в крови уровень злокачественного холестерина (низкой плотности — LDL), который способствует развитию атеросклероза, стенокардии и тромбофлебита, и повышает уровень доброкачественного холестерина (высокой плотности — HDL). Это происходит потому, что оливковое масло состоит из мононенасыщенных жиров, в то время как прочие растительные масла (кукурузное, подсолнечное) состоят из полиненасыщенных жиров, которые также снижают общий уровень холестерина в крови, но за счет доброкачественного холестерина, в результате чего риск сердечно-сосудистых заболеваний и тромбозов не снижается, а наоборот, возрастает.
— Также исследования показали, что потребление оливкового масла снижает риск раковых заболеваний: у женщин, предпочитающих оливковое масло, вероятность заболеть раком молочной железы на 40 % ниже по сравнению с теми, кто его не употребляет. Оливковое масло богато витамином Е и полифенолами, которые являются эффективными антиоксидантами, защищающими нас от онкологических и сердечных заболеваний, также в нем присутствуют представители другой важной для здоровья группы веществ — сквалентов, которые замедляют развитие рака толстой кишки, легких и кожи.
— Кроме того, оливковое масло богато лецитином, благотворно влияющим на нервную систему и органы кроветворения.
— По сравнению с другими маслами оливковое усваивается человеческим организмом легче, поэтому его потребление улучшает пищеварение, препятствуют образованию камней в желчном пузыре, снижает риск возникновения язвенных заболеваний.
— Также оливковое масло значительно снижает пагубное воздействие алкоголя на печень.
— Оно является единственным жиром, благотворно влияющим на формирование костной ткани у детей, и способствующим поддержанию достаточного уровня костной твердости у женщин пожилого возраста.
— Оливковое масло активно применяется в фармацевтике и косметологии, оно прекрасно защищает кожу от солнечных лучей, предотвращая старение. Маски из подогретого оливкового масла для лица и для рук рекомендуют все косметологи.
— Незаменимо оливковое масло для грудных детей: для массажа, в качестве крема, для добавления в пищу. По жировому составу оно наиболее соответствует материнскому молоку и особо рекомендуется для детей, находящихся на искусственном вскармливании. Именно оливковое масло, а не фирменные кремы и масла, прописывают педиатры заботливым родителям.
Да, оливковое масло в несколько раз дороже прочих масел, но его польза столь велика, что приобретая этот кустарный продукт, каждый значительно экономит, заботясь о собственном здоровье и здоровье своих детей. “Средиземноморская диета”, то есть постоянное потребление оливкового масла, по единодушному признанию ученых-медиков является самой здоровой в мире. Это масло столь полезно, что его продают не только в супермаркетах, но и в аптеках.
Не забывайте, что оливковое масло — уникальное лечебное средство и ценность его гораздо выше его цены.
МАСЛО МАСЛУ РОЗНЬ
Не всякое “оливковое масло”, стоящее на полках магазина, обладает такими чудодейственными свойствами. Необходимо отличать настоящее оливковое масло от так называемых масел “mix”, то есть смесей разных растительных масел (соевого, рапсового и др.) с незначительным добавлением оливкового. Бывает, что недобросовестные торговцы пытаются выдать за “оливковое масло” смеси, где его содержание не превышает и 10-ти %. Продажа масел “mix” вообще запрещена на территории Европейского сообщества, а согласно Международному соглашению по производству оливкового масла, даже жмыховое оливковое масло, то есть масло второго отжима, не следует считать оливковым. “Оливковое масло” это не просто название, это титул, и относиться к нему нужно серьезно.
Оливковое масло бывает трех категорий (включая жмыховое),
1. ЭКСТРА ВИРЖИН EXTRA VIRGIN — именно это масло и есть тот “божественный нектар”, который обладает всеми лечебными и косметическими свойствами. Это натуральный оливковый сок, полученный от первой холодной выжимки маслин. Его называют масло “первого отжима” или “экстра однократного прессования”, но чаще всего употребляют английский термин масло “экстра виржин”. В масле экстра виржин маслина полностью сохраняет свои вкусовые качества, витамины и полезные вещества, содержание олеиновой кислоты в нем не превышает 1 %. До расфасовки этот чистейший сок хранится в погребах при постоянной температуре, сохраняя и в бутылках свой первозданный вкус и аромат.
2. 100% ЧИСТОЕ 100% PURE — это смесь масла экстра виржин (не менее 20-ти %) и рафинированного масла, которое получают путем рафинации натурального оливкового масла, запах, цвет или уровень кислотности которого не соответствовали норме экстра виржин. Благодаря специальной технологии осуществляется снижение кислотности (до 0,5 %), обесцвечивание и дезодорация. Благодаря стойкости к термическому окислению, оно идеально подходит для жарки, приготовления мясных и рыбных блюд, так как масло не впитывается продуктом. Но главное, что в 100 % чистом оливковом масле даже при неоднократном использовании не появляются канцерогенные вещества. И хотя оно дороже прочих растительных масел, возможность неоднократного использования (не говоря о прочих полезных свойствах) делает его применение более рентабельным.
3. ЖМЫХОВОЕ МАСЛО (POMACE) получают из выжимок маслин. Также его называют оливковым маслом второго отжима. Хотя, как мы указывали ранее, согласно Международному соглашению по производству оливкового масла, данное масло не следует считать оливковым, оно выгодно отличается от прочих недорогих масел. В нем нет добавок иных растительных масел, даже при неоднократном использовании в нем не образуются канцерогенные вещества. Специалисты считают, что даже жмыховое оливковое масло значительно полезнее прочих растительных масел, тем более что в жмыховое масло некоторых компаний добавляется 20 % масла экстра виржин.
ВКУС ДЛЯ ЦЕНИТЕЛЕЙ
У оливкового масла особый вкус, поначалу он может показаться непривычным, горьковатым. Но именно этот сильный, но мягкий и тонкий вкус, с фруктовым ароматом, рожденный солнцем и воздухом Испании делает это масло одним из лучших в мире. Физико-химические характеристики хорошего масла должны отвечать определенным требованиям, в том числе: низкое содержание свободных жирных кислот, низкая величина индекса К270. Кроме того, ему дается оценка с помощью органолептических характеристик: сочность, горчинка, пикантность, яблочный аромат. По органолептическим характеристикам оливковое масло оценивается по шкале от 0 до 10. Оценка масла экстра виржин должна быть выше 6,5.
Исключительно благоприятная почва северо-восточной зоны Испании, особый микроклимат, уникальный исходный продукт, все это создает огромную гамму вкусов и запахов масла экстра виржин. Из одних и тех же оливок могут быть приготовлены разные масла в зависимости от срока сбора плодов. Из плодов раннего сбора получается зеленоватое пряное масло, из спелых оливок — светло-желтое, с более мягким вкусом. Одним нравится более нежный вкус, другим более терпкий. Испанские хозяйки предпочитают для салатов самое горькое масло, которое “дерет” горло.
Срок хранения оливкового масла в открытом виде — 2 года. При температуре около 0°С содержимое бутылки густеет, а при дальнейшем понижении температуры на дне выпадают белые хлопья — это лишь подтверждение высокого качества масла. При комнатной температуре масло вновь становится полностью прозрачным. Отрицательно влияет на качество и вкус масла жара и воздействие прямых солнечных лучей. Открытую бутылку лучше хранить в темном прохладном месте.
Каждый, кто распробовал оливковое масло, становится его поклонником на всю жизнь.
ОЛИВА — СИМВОЛ СТОЙКОСТИ
В испанском фольклоре оливковое дерево — символ стойкости. Для стойких поклонников оливкового масла расскажем подробнее о технологии его производства и о самом оливковом дереве. По происхождению олива — типичное средиземноморское дерево. В настоящее время оно встречается практически по всему миру: от Америки и Дальнего Востока до Австралии, но и сейчас европейские страны средиземноморского бассейна (Испания, Италия, Франция, Греция) обеспечивают 75 % мирового производства оливкового масла. В мировом масштабе под разведение олив отведено почти 10 миллионов гектаров, что означает около 800 миллионов деревьев.
Оливковое дерево — это вечнозеленое дерево средней высоты. Оно приспосабливается к различным почвам, его корни глубоко проникают в любой из грунтов, запасаясь, таким образом, водой на периоды засухи, недаром оно стало не только символом мира, но и стойкости. Чтобы принести плоды, дерево на короткий срок должно быть подвергнуто воздействию низких температур (до 0°С), плодоносить оно начинает лишь на седьмом году. Вегетативные возможности регенерации у этого дерева столь сильны, что оно может прожить до 1.500 лет.
Его плоды созревают 4-6 месяцев и достигают своих максимальных размеров в октябре. Незрелые оливки — зеленого цвета, а по мере созревания они чернеют. Содержание масла в оливках очень высокое — от 15 до 35 %, но может доходить и до 80-ти %. Чем больше солнца, тем больше масла содержится в плодах. Сбор урожая идет с сентября до марта (оливки масленичных сортов собирают с начала декабря). В зависимости от сорта и региона 90 % от урожая идет на производство масла.
СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА
Маслины сбивают с деревьев вручную или при помощи специальных вибрационных механизмов. Плоды в тот же день перевозят на маслобойни, где они проходят предварительную обработку водой, затем перетираются до образования однородной оливковой массы. Раньше отжим происходил кустарным способом, с помощью механических винтовых прессов, позднее стали применяться гидравлические прессы. Сегодня чаще всего используются центрифуги, этот метод обеспечивает высокое качество масла. Важно следить за тем, чтобы температура при этом не поднималась выше 35-40 С, в этом случае можно говорить о холодном прессовании. Затем масло фильтруется путем слива (сцеживания). В течение трех дней оно отстаивается, затем отправляется в подземные хранилища.
Интересное об оливковом масле.
Гомер называл оливковое масло » жидким золотом». В древней Греции, согласно ритуалу, атлеты натирались оливковым маслом. Его мистическое свечение освещает историю. Капли оливкового масла вытекали из гробниц с останками святых и великомучеников. Во все времена, оливковое масло для людей Средиземноморья было не просто едой, оно всегда было для них лекарственным, волшебным, неиссякаемым источником очарования и изумления, источником огромного богатства и силы. Покрытая листвой оливковая ветвь, символ изобилия, славы и мира, вручалась победителям спортивных игр и кровопролитных войн, на протяжении всей истории маслом смазывали головы благороднейших светил человечества. Согласно ритуалу, венки из оливковых ветвей, символы благословения и очищения, преподносились богам и могущественным политикам, некоторые из них даже были найдены в гробнице фараона Тутанхамона. Кажется, что все Средиземноморье возникло из горького и острого вкуса черных оливок. Вкуса, который намного древнее мяса и вина, вкуса, равного возрасту холодной воды. Кажется, что только море, само по себе, является древней частью этой земли, наряду с оливками и оливковым маслом, которые, как никакие другие продукты природы, приняли форму от наиболее древних цивилизаций до наших дней.
Точная химическая формула оливкового масла все еще является загадкой для ученых. Некоторые стойкие привкусы, входящие в его состав, состоят из отдельных соединений.
Кроме отменных вкусовых качеств, оливковое масло высшего качества полезно для здоровья и является важнейшим ингредиентом Средиземноморской диеты, так как:
- Это жировая клетчатка, которая наилучшим образом усваивается организмом.
- Оливковое масло снижает концентрацию желудочной кислоты, что является защитой желудка от язвы и гастритов;
- Стимулирует работу кишечника;
- Улучшает работу поджелудочной железы и печени, регулярное употребление оливкового масла высшего качества является хорошей профилактикой от образования желчного камня;
- Стимулирует рост костей, путем скорейшего поглощения кальция и улучшения минерализации костей;
- Улучшает кровяное давление. Среди жителей Средиземноморья, регулярно употребляющих оливковое масло, частота заболеваний гипертонией на 10% ниже, чем в США;
- Является хорошей профилактикой онкологических заболеваний, в частности рака молочной железы, рака яичников, рака толстой кишки;
- Благодаря своей схожести с жирами, содержащимися в материнском молоке, оливковое масло высшего качества является наиболее подходящим ингредиентом для детского питания;
- Является отличным профилактическим средством от радиации, поэтому оно является ключевым элементом в рационе астронавтов;
- Наличие в оливковом масле витаминов А, D, K, E замедляют процесс старения клеток, защищают и регенерируют наружный слой кожи;
- Оливковое масло уничтожает свободные радикалы и обеспечивает организм гиалуроновой кислотой, содержащейся во всех живых организмах, которая придает коже здоровый вид. Оливковое масло считается единственным растительным источником сквалена и другого косметического сырья сквалана. Сквален и сквалан являются особо ценными элементами, обладающими омолаживающим эффектом, которые используются в кремах от морщин;
- Регулярное употребление оливкового масла снижает риск возникновений сердечно — сосудистых заболеваний, а наличие в нем ненасыщенных кислот снижает уровень холестерина до безопасной нормы;
- Средиземноморская диета, содержащая в огромных количествах оливковое масло, является эффективным профилактическим средством от диабета, снижая уровень глюкозы в крови на 12%;
- Многие научные исследования доказывают, что аспирин и другие противовоспалительные лекарства являются прекрасными профилактическими средствами от инсультов, сердечных приступов и многих видов онкологических заболеваний. Тот факт, что оливковое масло высшего сорта обладает всеми этими противовоспалительными свойствами, объясняет оздоровительный эффект » Средиземноморской диеты».
В отличие от масел из семян растений, оливковое масло остается стабильным при воздействии высоких температур, благодаря более высокой устойчивости к ухудшению своих пищевых качеств при окисляемости, что делает его наиболее пригодным для интенсивной жарки.
Кроме этого, исследования подтверждают тот факт, что оливковое масло остается на продуктах, в то время, как остальные сорта пищевых масел впитываются в продукты.
При правильной фильтрации после жарки, оливковое масло может быть еще использовано до 10 раз в интенсивной жарке, что делает его очень экономичным.
