По данным Международного Совета по Оливковому Маслу (IOOC) сейчас на нашей планете насчитывается более восьмисот миллионов оливковых деревьев, с которых ежегодно собирают урожай. Люди начали культивировать оливковые деревья еще до того, как изобрели письменный язык. По преданию, оливковую ветвь принесла грекам Афина Паллада. Этот дар был признан Зевсом самым мирным и полезным, так как помогал людям справиться с голодом и спастись от жары, получить свет и излечиться от болезней, продлить молодость и стать красивее. Принимавший участие в состязании Посейдон, бог морей, подарил грекам коня, чтобы они с легкостью могли выигрывать любые войны. Но мудрые греки выбрали оливу. Зевс на радостях подарил Афине Аттику, греки назвали в честь нее свою столицу, сама же Афина посадила на холме, ныне известном как Акрополь, ветку оливы, которая превратилась в дерево и дала жизнь многим другим деревьям, потомки которых и по сей день радуют греков своими плодами.
Мнение ученых о появлении оливковых деревьев несколько расходится с этим красивым мифом. Первыми оливковые деревья стали культивировать финикийцы, произошло это славное событие около четырех тысячелетий назад. К одиннадцатому веку до нашей эры оливы распространились по всему бассейну Средиземноморья. В Испанию они попали в период морского господства финикийцев примерно в тысяча пятидесятом году до нашей эры. Уже в то время испанские оливки славились своим качеством и поставлялись к римскому императорскому столу. Но, как и завещала Афина, оливки использовались не только в пищу. Изготавливаемое из них масло служило людям и в медицинских, и в гигиенических целях, и было незаменимым атрибутом священного культа: им совершали миропомазание и соборование, да и просто жгли в часовнях лампадки. Говорят, что пророк Мухаммед призывал своих последователей натираться оливковым маслом, сам, подавая им пример. Модницы тоже не брезговали им, прекрасно зная, что оно разглаживает морщины, помогает клеткам удерживать влагу, продлевая тем самым их молодость. Вторжение арабов в Испанию, как ни странно, только способствовало совершенствованию переработки оливок в оливковое масло. Вдумчивый этимолог непременно увидит за испанским названием масла «aceite» его предшественника «al-zait», что при переводе звучит как «оливковый сок». Сами же оливки и по сей день сохраняют в Испании два названия «aceituna», пришедшее из арабского языка и «oliva» — взятое из древнееврейского. За последние столетия оливы расселились на территориях Японии, Австралии, Новой Зеландии, Южной и Северной Америки.
Олива относится к семейству маслиновых, которое насчитывает более шестидесяти видов. Для культивирования используется Олива Европейская. Это дерево высотой не более десяти метров, с бороздчатым стволом и кожистыми серо-зелеными листьями, по форме напоминающими веретено. Плодоносит дерево попеременно, поэтому, если вы собрали богатый урожай этой осенью, следует без ропота отнестись к результатам следующего года. Олива может дожить и до четырехсот лет, но, как правило, начиная плодоносить в пять-десять лет, она теряет репродуктивную функцию годам к ста пятидесяти. С одного дерева собирают от двадцати до восьмидесяти килограммов оливок. Чтобы урожай был хорошим, оливковому дереву нужно много солнца, мягкая зима, дождливые осень и весна, сухое лето, суглинистые или супесчаные почвы с достаточным содержанием извести. Любой перебой сказывается на качестве конечного продукта.
В основном оливки собирают вручную, ведь малейшее повреждение сказывается на качестве будущего масла. Иногда используют багры, напоминающие по форме грабли, натягивая у подножия дерева холст, куда падают стряхиваемые ягоды.
Самые большие территории под выращивание олив отданы в Испании, далее в порядке убывания следуют Тунис, Италия, Греция, Турция.
Около 95% культивируемых ныне оливок используется для получения оливкового масла. Лидирует в его производстве, опять же, Испания. Греция и Испания уступают ей в два раза, во Франции же масла производится в 100 раз меньше, чем в Италии, и, соответственно, в 200 раз меньше, чем в Испании. Для того чтобы получить один литр масла, нужно переработать 4-5 килограммов оливок. Из зеленых оливок получается меньше масла, но оно выше по качеству, так как масло, получаемое из него, обладает меньшей кислотностью. Чтобы достичь одновременно и качества, и количества, чаще всего оливки для масла собирают, когда они только начинают чернеть. Кстати, разделение на оливки и маслины в зависимости от цвета плода, свойственно только русским. Во всем мире используется лишь слово «оливки», к которым, для индикации цвета, может добавляться определение «черные».
Качество оливок не зависит от возраста дерева. Разница лишь в том, что взрослое дерево дает больше урожая. Цвет оливок не зависит от их сорта, — это показатель их зрелости. Если собрать их в начале созревания, они будут зелеными, если же дать им еще немного повисеть – они почернеют.
Все сорта оливок делятся на три разновидности:
— оливки, из которых получают масло;
— столовые оливки;
— оливки двойного использования, их не так уж много;
оливки, из которых получают масло, обычно меньше своих столовых собратьев, но масла в них содержится на порядок больше. Среднестатистическая оливка весит примерно 3-5 грамм, более тучная представительница гордо зовется крупной. Вообще для определения размера оливок существует понятие калибр. Внимательно присмотритесь к внешней стороне дна банки с оливками, и вы увидите там знакомую еще из общеобразовательного курса алгебры десятичную дробь. Например, она может выглядеть как 140/180. Это значит, что на килограмм оливок приходится 140 –180 ягод. Это оливки крупного калибра, встречаются реже прочих, а потому и ценятся. Цена их, конечно же, выше, чем на оливки среднего или мелкого калибра. В килограмме оливок среднего калибра помещается от 240 до 280 ягод, в килограмме мелких оливок — до 360 ягод. Более традиционным считается подача оливок с костью, их можно встретить в ресторанных салатах, что немало удивляет российского потребителя. При использовании оливок в домашней кухне, удобнее использовать оливки с вынутой костью.
У некоторых производителей можно встретить и оливки размером с маленькую сливу, калибр ягод составляет 60/80 (сорт оливок – Гордаль или королевская олива). Помните, что на обертке указан не только вес оливок, но и вес жидкости, необходимой, чтобы они не портились. Обычно в четырехсотграммовой банке можно обнаружить порядка сорока оливок среднего размера, сухим весом в сто двадцать пять граммов.
Итак, из тех восьмисот миллионов оливок, которые растут на Земле, урожай с семисот шестидесяти миллионов попадает к нам на стол в виде масла. Что же происходит с остальными, как минимум восьмьюстами тысячами оливок? Наиболее традиционным является их консервирование. Консервировать можно оливки, собранные на разной стадии созревания.
Зеленые оливки
Их собирают, когда плоды уже достигли нормального размера, но еще не начали менять цвет и не стали мягкими, в это время листья на деревьях становятся слегка желтыми. В основном урожай собирают вручную, и по возможности оливки перерабатывают в тот же день. Здесь можно пойти двумя путями: прибегая к ферментации (испанский тип) и без использования ферментации (американский тип).
Для первого сорта больше всего подходят оливки сорта Мансанилья (Manzanillo), Гордаль (Gordal) и марокканский Пиколини (Moroccan Picholine). В процессе консервирования оливки избавляются от олеиновой кислоты и сахаров, взамен получая органические кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты в свежих оливках делает их практически несъедобными. В зависимости от спелости оливок, от качества воды и ее температуры подбирается нужная концентрация раствора и время вымачивания. Раньше контейнеры для вымачивания делались из дерева, в настоящее время все чаще прибегают к емкостям из инертных металлов (тех, которые не поддаются коррозии). После доведения оливок «до кондиции» их иногда фаршируют анчоусами, лимоном, креветками, тунцом и так далее.
При консервировании наполовину спелых оливок их замачивают в специальном растворе, который способствует получению однородного цвета ягод и достижению оптимального pH-уровня.
Есть также такой необычный вид оливок, как свежеприсоленные! Приготовление этих ягод можно сравнить с приготовлением малосольных огурцов. Ягоды вымачиваются в растворе соли и средиземноморских трав. Как результат – очень оригинальный вкус, который совершенно не похож на вкус оливок из банки. Единственный недостаток такой продукции – срок хранения не более 6 месяцев при температуре не выше 10 градусов. Наиболее популярны эти оливки и испанской провинции Кастилия.
Спелые оливки, имеют свои традиции консервирования в различных регионах Испании и других средиземноморских стран. Например, в Греции часто в раствор для вымачивания добавляют уксус (до 25% от объема раствора), а перед подачей оливки обильно приправляют специями, чесноком, дольками лимона или апельсина, миндалем.
К непривычным для нас видом консервации оливок относится их засаливание. Для этого берут перезрелые оливки с сочной мякотью (обычно используют сорт Мегаритики (Megaritiki). Их пересыпают солью (примерно 15% веса оливок). Конечный результат – соленые оливки, внешне напоминающие изюм, не очень горькие на вкус.
Консервированные оливки могут продаваться в банках от 50 граммов до восьмикилограммовых бочонков. Сейчас производятся оливки в стекле, пластике, жести. Покупаю продукцию в стекле, вы можете понять, как выглядят ягоды: нет ли среди них мятых или порченных, достаточно ли они крупны. Но, покупая оливки в стекле, Вы платите чуть больше, так как стекло дороже и жести и пластика. Пластик – самый дешёвый способ хранения оливок, но такую продукцию надо очень бережно хранить и транспортировать. Самый же оптимальный (да и самый популярный среди россиян) вариант упаковки оливок – жестяная банка. Впрочем здесь мы немного отличаемся и от Европы и от Америки: в последней более популярна именно стеклянная упаковка, а в Европе чаще покупают оливки в развес. Причём зачастую это происходит на небольших рынках у частников (а таких там не меньше, чем у нас производителей огурцов). Впрочем, и в наших магазинах можно встретить оливки и маслины в развес, однако ассортимент их ещё очень далёк от европейского. Там в развес можно приобрести оливки различного размера со всевозможными наполнителями. У нас же пока либо зелёные оливки, либо чёрные (маслины).
Уже очень давно нашими далёкими предками доказано, что ежедневное употребление оливок и маслин снижает риск заболеваний сердца, сосудистой системы, уменьшает вероятность инфарктов, болезни рака. Плоды оливы выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров — это тоже небезызвестный факт. Установлено, что дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка. Употребляя хотя бы по 5 оливок в день, вы получите невероятные результаты.
Достаточно сказать, что оливки и маслины содержат большое количество оливкового масла, а оно как Вы знаете, является просто кладезем полезных веществ. Например в нём содержится от шестидесяти до восьмидесяти процентов мононенасыщенных кислот (в данном случае олеиновой кислоты), которая помогает выведению из организма «вредного» холестерола (LDL), способствуя сохранению его полезного собрата (HDL). В оливковом масле содержатся витамины А, D, K, и особенно много витамина E, который замедляет процессы старения клеток. Ученые выяснили, что регулярное употребление оливкового масла регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы и пищеварения, а также улучшает текстуру кожи.
Хотя культура потребления оливок в развитых странах (и средиземноморских особенно) насчитывает уже многие сотни лет, в России ещё 15 лет назад этот товар являлся экзотикой. По мере повышения знаний об оливках и развития цивилизованной торговли Россияне начали покупку этих заморских ягод. В начале, ими украшали праздничные столы, но распробовав оригинальный вкус, стали позволять себе более частое потребление. Сейчас удивить кого-то оливками или маслинами сложно: их используют в салатах, при приготовление супов и первый блюд. Оливки с наполнением или без давно уже стали самостоятельной закуской. Сейчас Россия стала второй после Испании страной по потреблению оливок. И рынок по-прежнему растёт!
На данный момент на российском рынке имеется не менее трёх десятков марок оливок и маслин. Самые популярные виды продукции: чёрные оливки с косточкой и без, а также фаршированные оливки. Фаршируют оливки чаще всего анчоусом, лимоном, тунцом, сёмгой, миндалём, перцем. Реже встречаются другие наполнители. Некоторые производители «скрещивают» оливку с натуральным миндальным орехом или маленьким огурчиком. Специально для приготовления салатов и пиццы выпускают резанные оливки и маслины.
Наиболее популярные марки оливок: “Maestro de Oliva”, “Oro Verde”, “Heraclio”, “ITLV”, “Green Ray”, “Coopoliva”. Наиболее популярные марки маслин: «Iberica”, “Oro Negro”, “Maestro de Oliva”, “Carbonell”, “Kapriz”, “Coopoliva”, “Acenorca”.
На что же следует обращать внимание при выборе оливок или маслин? Так как в жестяной банке оливки не видно приходится выбирать исходя из внешнего вида банки. Очень существенный показатель – калибр оливок: самый крупный из имеющихся сейчас на рынке 60/70. Это по истине гигантские оливки сорта Гордаль размером со сливу. Самый мелкий калибр – около 360/380: это уже ближе к гороху! Конечно, старайтесь выбирать крупные ягоды. Дело в том, что оливки калибра 180 и меньше редкость даже в самой Испании. Лишь очень малое количество ягод достигают этого размера. И Вы всегда можете доверять тем компаниям, которые предлагают Вам продукт этого калибра.
Хотя для многих размер не так важен как вкус. А вкус – это дело глубоко личное и советовать тут трудно. Пробуйте, экспериментируйте, покупайте – Ваше здоровье не прогадает в любом случае.
Трудно назвать другое растение, имеющее такое же культурное и историческое значение для Средиземноморья, чем олива. Оливки* являются одним из основных элементов средиземноморской диеты, они потреблялись всеми цивилизациями этой зоны в течение 6000 лет.
Испания занимает первое место в мире по их производству. С древних времен оливки, выращиваемые в окрестностях Севильи, на юге Испании, считались лучшими средиземноморскими сортами в мире. Такие замечательные сорта, как Мансанилья (Manzanilla) и Гордаль (Gordal), растущие только в этой местности, благодаря уникальным климатическим условиям и многовековым традициям культивирования оливок, считаются эталоном качества испанских оливок для потребителей многих стран мира.
* — По международной терминологии различают оливки черные и оливки зеленые. В нашей же стране черные плоды иногда называют маслинами. Получаемое из плодов масло во всех случаях называется оливковым.
